jadalne grzyby z blaszkami (i nie tylko)

Grzyby blaszkowe mają pod spodem kapelusza hymenofor w formie blaszek biegnących od trzonu ("nóżki grzyba") do brzegu kapelusza lub żyłki przypominające blaszki.Grzyby blaszkowe mają pod spodem kapelusza hymenofor w formie blaszek biegnących od trzonu ("nóżki grzyba") do brzegu kapelusza lub żyłki przypominające blaszki.

W atlasach książkowych i na stronach grzyby.pl wiele grzybów blaszkowych jest oznaczonych jako jadalne. Nie ma to jednak praktycznego przełożenia dla grzybiarzy (jest to tylko informacja o charakterze poznawczym).

Mimo że dużo jest gatunków jadalnych, to większości z nich nie należy zbierać, bo nie są tego warte z uwagi na:

1. skromne rozmiary i znikomą grubość miąższu
2. brak walorów smakowych lub po prostu przykry smak,
3. trudność identyfikacji (większość potencjalnie jadalnych grzybów blaszkowych stanowią gatunki rzadkie i trudne do identyfikacji nawet przez obeznanych z mykologią)

Grupa wartych zbierania bo częstych, wydajnych, smacznych i względnie łatwych do identyfikacji, liczy kilka do kilkunastu gatunków i jest podana dalej na tej stronie. W atlasach książkowych i na stronach grzyby.pl wiele grzybów blaszkowych jest oznaczonych jako jadalne. Nie ma to jednak praktycznego przełożenia dla grzybiarzy (jest to tylko informacja o charakterze poznawczym).

Grupa wartych zbierania bo częstych, wydajnych, smacznych i względnie łatwych do identyfikacji, liczy kilka do kilkunastu gatunków i jest podana dalej na tej stronie.

To jakie gatunki grzybów jadalnych są zbierane jest w zasadniczym stopniu uwarunkowane przez tradycję. Czesi zbierają powszechnie bardzo wiele gatunków grzybów. Przeciętny czeski grzybiarz ma w swoim repertuarze np. dwa gatunki jadalnych muchomorów - muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens) i muchomor twardawy (Amanita excelsa). Przeciętny polski grzybiarz zbiera jedynie kilka gatunków grzybów rurkowych, kurki, a z blaszkowych tylko opieńki, rzadziej gąski zielonki. W wielu krajach anglosaskich całkowicie brak historycznej tradycji zbierania grzybów jadalnych.

patrz - grzyby rurkowe dla grzybiarzy Wśród grzybów blaszkowych obok wielu dobrych grzybów jadalnych znajdują się też śmiertelnie trujące muchomory i kilka innych niebezpiecznie trujących gatunków. Dlatego najostrożniejsi przyjmują rozsądną zasadę, że nie zbierają grzybów z blaszkami pod spodem kapelusza tylko te z rurkami, bo wśród grzybów rurkowych nie ma w Polsce gatunków niebezpiecznie lub silnie trujących.To jakie gatunki grzybów jadalnych są zbierane jest w zasadniczym stopniu uwarunkowane przez tradycję. Czesi zbierają powszechnie bardzo wiele gatunków grzybów. Przeciętny czeski grzybiarz ma w swoim repertuarze np. dwa gatunki jadalnych muchomorów - muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens) i muchomor twardawy (Amanita excelsa). Przeciętny polski grzybiarz zbiera jedynie kilka gatunków grzybów rurkowych, kurki, a z blaszkowych tylko opieńki, rzadziej gąski zielonki. W wielu krajach anglosaskich całkowicie brak historycznej tradycji zbierania grzybów jadalnych.

Kurki (pieprznik jadalny) to najchętniej zbierane (obok prawdziwka) grzyby naszych lasów. Niewątpliwie jest to smaczny grzyb, z charakterystycznym nieco pikantnym smakiem.

Owocniki bardzo rzadko są atakowane przez owady i w przeciwieństwie do innych grzybów nie ulegają szybkiemu rozkładowi, dają się przechować przez kilka dni.

W przeciwieństwie do innych grzybów powinny być przerobione na potrawę ze stanu świeżego. Żadne tradycyjne metody konserwacji (głębokiego mrożenia tu nie liczę) nie zachowują ich aromatu. Suszone czy marynowane kurki są beznadziejnie drewniane.

W lesie często spotykamy podobnego (z wierzchu) do kurki kolczaka rudawego (Hydnum rufescens) i inne gatunki z tego rodzaju. Kolczak, jak sama nazwa wskazuje, ma na spodzie kapelusza kolce a nie żyłki jak kurka. Kolczaki są jadalne ale bez większej wartości kulinarnej, ani aromatu, ani właściwej konsystencji.

Z wierzchu łudząco podobna do kurki jest też pospolita lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) — „fałszywa kurka”. Jadalna ale niektóre źródła twierdzą, że zjedzona w dużej ilości może wywoływać lekkie zatrucia typu żołądkowego. Łatwo ją odróżnić zaglądając na spód kapelusza widać, że ma ona jaskrawo pomarańczowe, bardzo gęste i wąskie blaszki, miąższ kapelusza w porównaniu do kurki jest bardzo cienki a jego konsystencja miękka.Kurki (pieprznik jadalny) to najchętniej zbierane (obok prawdziwka) grzyby naszych lasów. Niewątpliwie jest to smaczny grzyb, z charakterystycznym nieco pikantnym smakiem.

W przeciwieństwie do innych grzybów powinny być przerobione na potrawę ze stanu świeżego. Żadne tradycyjne metody konserwacji (głębokiego mrożenia tu nie liczę) nie zachowują ich aromatu. Suszone czy marynowane kurki są beznadziejnie drewniane.

Z wierzchu łudząco podobna do kurki jest też pospolita lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) — „fałszywa kurka”. Jadalna ale niektóre źródła twierdzą, że zjedzona w dużej ilości może wywoływać lekkie zatrucia typu żołądkowego. Łatwo ją odróżnić zaglądając na spód kapelusza widać, że ma ona jaskrawo pomarańczowe, bardzo gęste i wąskie blaszki, miąższ kapelusza w porównaniu do kurki jest bardzo cienki a jego konsystencja miękka.

Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides) to bardzo smaczny grzyb jadalny o specyficznym słodkawym aromacie. Co prawda w pojedynkę nie za bardzo można coś z niego zrobić ale świetnie sprawdza się jako dodatek do sosów, gulaszy lub jako farsz do pierogów.

Przy tym nie bez znaczenia jest, że jest wybitnie charakterystyczny, przez co łatwo go rozpoznać. Jeśli już rośnie to zwykle w dużej ilości.

Pieprznik trąbkowy (Craterellus tubaeformis) jest swego rodzaju ciekawostką. Trudno go zauważyć w ściółce. Jadalny ale bez większej praktycznej wartości, bo drobny, nie ma żadnego smaku i ma dość łykowatą konsystencję.Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides) to bardzo smaczny grzyb jadalny o specyficznym słodkawym aromacie. Co prawda w pojedynkę nie za bardzo można coś z niego zrobić ale świetnie sprawdza się jako dodatek do sosów, gulaszy lub jako farsz do pierogów.

Pieprznik trąbkowy (Craterellus tubaeformis) jest swego rodzaju ciekawostką. Trudno go zauważyć w ściółce. Jadalny ale bez większej praktycznej wartości, bo drobny, nie ma żadnego smaku i ma dość łykowatą konsystencję.

Czubajka kania (Macrolepiota procera) jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych — głównie dzięki przyjemnemu słodkawemu aromatowi.

Większość zbieraczy kań nie czyni rozróżnienia pomiędzy tym gatunkiem a podobną czubajką czerwieniejącą (Chlorophyllum rhacodes). A szkoda. Z kulinarnego punktu widzenia różnica jest zasadnicza. Czubajka czerwieniejąca to jakby bezsmakowa wersja kani, pozbawiona jej aromatu. Owszem ma swoją masę na patelni. Ale czy warto nią zapychać żołądek?

W Polsce nie ma trujących gatunków podobnych do dużej czubajki kani. Jednak na południu Europy już taki jest — to Chlorophyllum molybdites. Różni się od kań oliwkowozielonym odcieniem dojrzałych blaszek i taką samą barwą wysypu zarodników.Czubajka kania (Macrolepiota procera) jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych — głównie dzięki przyjemnemu słodkawemu aromatowi.

W Polsce nie ma trujących gatunków podobnych do dużej czubajki kani. Jednak na południu Europy już taki jest — to Chlorophyllum molybdites. Różni się od kań oliwkowozielonym odcieniem dojrzałych blaszek i taką samą barwą wysypu zarodników.

Jest wiele gatunków pieczarek. Większość z nich jest jadalna. Są jednak i trujące pieczarki — mają one nieprzyjemny zapach fenolu (jak podlejsza plastelina lub farby akwarelowe) i przeważnie silnie żółkną przy otarciach.

Dojrzewające i w pełni rozwinięte owocniki pieczarek dają się pewnie odróżnić od białych śmiertelnie trujących gatunków muchomorów. Dojrzewające blaszki pieczarek różowieją by następnie przybrać brązową barwę. Blaszki muchomorów przez cały czas pozostają białe lub białawe. Barwa wysypu zarodników pieczarek jest czekoladowobrązowa; u muchomorów jest ona biała.Jest wiele gatunków pieczarek. Większość z nich jest jadalna. Są jednak i trujące pieczarki — mają one nieprzyjemny zapach fenolu (jak podlejsza plastelina lub farby akwarelowe) i przeważnie silnie żółkną przy otarciach.

Tylko kilka gatunków z rodzaju muchomor jest trujących - za to śmiertelnie. W tym rodzaju jest też kilka smacznych, jadalnych gatunków.

Z nich stosunkowo charakterystyczny i bardzo smaczny jest muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens). Rośnie także w pełni lata, w suchszej porze, gdy innych grzybów brak. Szkoda że zwykle szybko zasiedlany jest przez larwy owadów. W Polsce zbierany przez nielicznych, znających się na rzeczy.

Jadalny jest też Amanita spissa. W przypadku tego gatunku warto jednak być szczególnie rozważnym z racji możliwości pomylenia z silnie trującym (ale wyjątkowo śmiertelnie) muchomorem plamistym (Amanita pantherina).Tylko kilka gatunków z rodzaju muchomor jest trujących - za to śmiertelnie. W tym rodzaju jest też kilka smacznych, jadalnych gatunków.

Jadalny jest też Amanita spissa. W przypadku tego gatunku warto jednak być szczególnie rozważnym z racji możliwości pomylenia z silnie trującym (ale wyjątkowo śmiertelnie) muchomorem plamistym (Amanita pantherina).

Opieńki to masowo zbierane grzyby w Polsce; aby nie zaszkodziły muszą być obgotowane z odlaniem wody a potem porządnie ugotowane, uduszone lub usmażone.Opieńki to masowo zbierane grzyby w Polsce; aby nie zaszkodziły muszą być obgotowane z odlaniem wody a potem porządnie ugotowane, uduszone lub usmażone.

Grzybiarski „rydz” to zbiór kilku gatunków mleczajów (Lactarius) o pomarańczowym lub czerwonym soku mlecznym, rosnących w związku mikoryzowym z różnymi drzewami iglastymi. Wszystkie rydze są jadalne. Wśród mleczajów o białym lub innym niż pomarańczowy lub czerwony soku mlecznym większość to gatunki niejadalne lub lekko trujące. W szczególności bardzo podobnego z ogólnego wyglądu, słabo trującego mleczaja wełniankę (Lactarius torminosus) pewnie odróżnimy po białym soku mlecznym.

Większość grzybiarzy nie czyni, czy raczej nie dostrzega, różnicy pomiędzy poszczególnymi gatunkami mleczajów z grupy rydzów. Jednak przy uważnym spojrzeniu widać, że nie są jednakowe, mają też inny odcień soku mlecznego, z lub bez tendencji do zielenienia. Różnią się też walorem kulinarnym. „Rydz właściwy - podsosnowy” jest najsmaczniejszy, bo niemal pozbawiony gorzkiego smaku. Niemal równie dobry jest „rydz podjodłowy”. Najgorszy, bo dość gorzki, jest „rydz świerkowy” — niestety, bo jest też najczęstszy i zwykle wyrasta w większej ilości.

Tradycyjnie rydze pieczono „na blasze” pieca węglowego. A we współczesnym wydaniu przy kuchenkach gazowych lub elektrycznych na patelni bez tłuszczu. Piecze się obrócone do góry trzonem, nieco posolone, przy czym w czasie przygotowania należy unikać kaleczenia rydzów — im więcej zachowają w sobie soku mlecznego tym są lepsze. Można też smażyć na różnych tłuszczach, ale wtedy w zasadzie smakują bardziej smażonymi grzybami niż sobą.Grzybiarski „rydz” to zbiór kilku gatunków mleczajów (Lactarius) o pomarańczowym lub czerwonym soku mlecznym, rosnących w związku mikoryzowym z różnymi drzewami iglastymi. Wszystkie rydze są jadalne. Wśród mleczajów o białym lub innym niż pomarańczowy lub czerwony soku mlecznym większość to gatunki niejadalne lub lekko trujące. W szczególności bardzo podobnego z ogólnego wyglądu, słabo trującego mleczaja wełniankę (Lactarius torminosus) pewnie odróżnimy po białym soku mlecznym.

Tradycyjnie rydze pieczono „na blasze” pieca węglowego. A we współczesnym wydaniu przy kuchenkach gazowych lub elektrycznych na patelni bez tłuszczu. Piecze się obrócone do góry trzonem, nieco posolone, przy czym w czasie przygotowania należy unikać kaleczenia rydzów — im więcej zachowają w sobie soku mlecznego tym są lepsze. Można też smażyć na różnych tłuszczach, ale wtedy w zasadzie smakują bardziej smażonymi grzybami niż sobą.

A co z „rydzem świerkowym”? Wielu osobom jego goryczka zupełnie nie przeszkadza, mimo że jest dość wyraźna. Ostatnio miałem możliwość spróbowania mleczai świerkowych w postaci marynaty. Jak dla mnie są w tej formie zdecydowanie lepsze niż pieczone. Oczywiście z walorów kulinarnych w marynacie pozostaje tylko przyjemny wygląd i rozkoszna konsystencja przy gryzieniu — smak marynaty to zawsze ±ocet — ale goryczka jest dobrze maskowana i w zasadzie nie przeszkadza.

Słabo trujący mleczaj wełnianka jest tylko z wyglądu podobny do rydzów. Jednoznacznie odróżnia się białą barwą soku mlecznego. Rośnie w związku z brzozami. A co z „rydzem świerkowym”? Wielu osobom jego goryczka zupełnie nie przeszkadza, mimo że jest dość wyraźna. Ostatnio miałem możliwość spróbowania mleczai świerkowych w postaci marynaty. Jak dla mnie są w tej formie zdecydowanie lepsze niż pieczone. Oczywiście z walorów kulinarnych w marynacie pozostaje tylko przyjemny wygląd i rozkoszna konsystencja przy gryzieniu — smak marynaty to zawsze ±ocet — ale goryczka jest dobrze maskowana i w zasadzie nie przeszkadza.

Gołąbki odróżnia od mleczajów brak soku mlecznego, a łączy konsystencja miąższu, stosunkowo kruchego, charakterystycznie się przełamującego, podobnie jak kreda.

Reguła smakowa dotyczy tylko gołąbków - te o łagodnym smaku są jadalne, te o piekącym są trujące.

Zbierając zielone gołąbki trzeba koniecznie perfekcyjnie rozpoznawać i odróżniać muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Prawdopodobnie przyczyną niemal wszystkich śmiertelnych zatruć muchomorem zielonawym (a jest ich w Polsce co roku kilkanaście) jest nieodróżnianie go od jadalnych zielonkawo zabarwionych grzybów - jak gołąbki.Gołąbki odróżnia od mleczajów brak soku mlecznego, a łączy konsystencja miąższu, stosunkowo kruchego, charakterystycznie się przełamującego, podobnie jak kreda.

Zbierając zielone gołąbki trzeba koniecznie perfekcyjnie rozpoznawać i odróżniać muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Prawdopodobnie przyczyną niemal wszystkich śmiertelnych zatruć muchomorem zielonawym (a jest ich w Polsce co roku kilkanaście) jest nieodróżnianie go od jadalnych zielonkawo zabarwionych grzybów - jak gołąbki.

Nie ma w Polsce, poza pieczarkami, zbyt wielu zbieranych grzybów jadalnych o ciemnej barwie wysypu zarodników. Powszechnie (choć regionalnie) jest zbierana jedynie płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus), znana także jako "turek", "niemka" i pod wieloma innymi potocznymi nazwami, wyrasta latem masowo w lasach sosnowych.Nie ma w Polsce, poza pieczarkami, zbyt wielu zbieranych grzybów jadalnych o ciemnej barwie wysypu zarodników. Powszechnie (choć regionalnie) jest zbierana jedynie płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus), znana także jako "turek", "niemka" i pod wieloma innymi potocznymi nazwami, wyrasta latem masowo w lasach sosnowych.

Smaczny jadalny siedzuń sosnowy (Sparassis crispa) (szmaciak gałęzisty) to pospolity grzyb, pasożyt sosny, niegdyś chroniony, obecnie może być zbierany.Smaczny jadalny siedzuń sosnowy (Sparassis crispa) (szmaciak gałęzisty) to pospolity grzyb, pasożyt sosny, niegdyś chroniony, obecnie może być zbierany.