elementarz budowy grzybów

Zasadnicza część grzyba to grzybnia. Zwykle jest ukryta w podłożu (glebie, drewnie itp.). Tworzy ją niewidoczna gołym okiem pajęczynowata sieć silnie wydłużonych komórek - strzępek. Grzybnia może, w zależności od gatunku, oplatać cząsteczki gleby i korzenie roślin lub bytować wewnątrz roślin, zwierząt, innych grzybów lub ich szczątków. Czasami można jednak zobaczyć grzybnię, gdy jej strzępki skupiają się w większe twory. Takim tworem jest to co potocznie nazywamy grzybem. A ściśle rzecz biorąc są to owocniki - zbitki grzybni służące rozmnażaniu - tworzeniu zarodników ("grzybowych nasionek"). Owocniki to tylko część całego organizmu. Masa grzybni pojedynczego osobnika grzyba może znacznie znacznie przekraczać kilka kilogramów.

Bogactwo kształtów owocników grzybów jest ogromna. Jednak niemal wszystkie zbierane do jedzenia grzyby mają "klasyczną formę" - zbudowane są z trzonu (potocznie nieszczęśliwie zwanego korzeniem) i osadzonego na nim kapelusza. Określa się je mianem grzybów kapeluszowych.

Nim opowiemy o nich szerzej, zwróćmy jednak uwagę na przypadki znanych (prawie) wszystkim grzybów niekapeluszowych np. nadrzewne huby, purchawki, rzadko u nas zbierane wiosenne smardze (trzon i główka z jamkami) i w pewnych okolicznościach śmiertelnie trujący gatunek, o pofałdowanej główce owocnika, który muszą rozróżniać zbieracze smardzy - piestrzenica kasztanowata (Gyromitra esculenta).

Grzybiarz dla własnego dobra musi wyrobić w sobie nawyk zaglądania pod spód kapelusza. Najczęściej zobaczy tam otworki-pory - końce rurek (w tej grupie nie ma w Polsce grzybów silnie trujących) lub blaszki (a w tej grupie jest kilka gatunków silnie lub śmiertelnie trujących)!

To co widzimy pod kapeluszem to miejsce gdzie tworzone są zarodniki, nazywa się to hymenofor. U grzybów kapeluszowych najczęściej ma on formę blaszek (jak w rybim skrzelu) promieniście rozchodzących się od trzonu lub rurek albo rzadziej przypominających kolce wyrostków.

Dla porządku dodajmy, że u wspomnianych wyżej smardzy i u piestrzenicy, hymenofor znajduje się na pofałdowanej powierzchni główki, zaś u purchawek zamknięty jest we wnętrzu owocnika.

Za pomocą zarodników grzyby rozmnażają się i rozprzestrzeniają się. Zarodniki są mikroskopijne, niewidoczne gołym okiem, z łatwością unoszą się w powietrzu, przebywając setki i tysiące kilometrów.

Jeśli pod spodem są otworki większe lub całkiem drobne, okrągłe, wydłużone lub kanciaste, świadczy to o tym, że mamy do czynienia z hymenoforem rurkowym. Dlaczego rurkowy? Bo patrząc od spodu widzimy tylko zakończenia rurek. Że są to rurki, to widać dopiero na poprzecznym przekroju kapelusza.

Nawet na pochylonych owocnikach hub rurki ustawione są pionowo. Ma to praktyczne znaczenie - dlatego ewolucyjnie tak jest utrwalone. Pod wpływem grawitacji, dojrzałe zarodniki odrywają się od ścian rurki, opadają i wypadają na zewnątrz, gdzie są roznoszone przez ruch powietrza.

Często grzybiarze nazywają gąbką to co znajduje się pod kapeluszem grzybów rurkowych. W istocie rzeczy nie ma to struktury gąbki. Przypomina ją nieco jedynie swoją konsystencją - do pewnego stopnia elastyczną podatnością na ucisk i chłonnością.

Grzyby o takim hymenoforze to grzyby rurkowe. W tej grupie znajdują się najczęściej zbierane gatunki: podgrzybki, prawdziwki, koźlarze i maślaki. Budowa ich owocników jest dość podobna do siebie. Pierścień na trzonie mają tylko niektóre maślaki. Dla określenia rodzaju lub gatunku wystarczy zwracać uwagę na takie cechy jak: faktura powierzchni trzonu, zmiana barwy miąższu na cięciu lub po uciśnięciu, barwa rurek. Dzięki temu odróżni się prawdziwka od "kolorowego borowika", koźlarza, podgrzybka lub maślaka oraz od niejadalnego goryczaka żółciowego. Tyle kompetencji wystarczy przy zbiorze grzybów rurkowych do jedzenia.

Grzyby blaszkowe mają hymenofor w formie blaszek rozchodzących się promieniście, od trzonu do brzegu kapelusza. Blaszki są zwykle stosunkowo cienkie i szerokie. Trochę tak jak w rybim skrzelu, chodzi tu o uzyskanie największej powierzchni - u ryb dla wymiany gazowej, u grzybów dla tworzenia i rozsiewania zarodników.

"Blaszaki" to ogromna grupa gatunków. Jest wśród niech śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (o nim szeroko piszemy na osobnej stronie). Są chętnie zbierane grzyby jadalne: opieńki, kanie, zielonki, pieczarki i wiele innych.

Pewną pułapką w oznaczaniu gatunków jest to, że cechy dla nas odruchowo pierwszorzędne, jak barwa i kształt owocników, w oznaczaniu mają drugorzędne znaczenie, bo u tego samego gatunku znacznie zmieniają się w czasie rozwoju i w zależności od warunków pogodowych. Istotne są natomiast elementy budowy owocników mniej oczywiste dla laika. W takim razie podstawą w oznaczaniu, jest doświadczenie tworzone przez świadome opatrzenie się ze zmiennością danego gatunku. Przy staraniu i systematyczności łatwość oznaczania przychodzi z czasem. Ludzie też inaczej wyglądają w wieku 7, 17 czy 70 lat a ich rozpoznajemy :)

Jeśli zbierasz grzyby blaszkowe musisz bezwzględnie znać pewne pojęcia. Np. gdy będziesz rozumiał skąd biorą się pierścień i pochwa u nasady trzonu, to będzie łatwiej dostrzegać i zapamiętywać różnice między gatunkami.

W czasie wzrostu owocniki grzybów kapeluszowych są osłonięte dwoma rodzajami osłony. U wielu gatunków jest ona tak cienka i skąpa, że nawet u bardzo młodych owocników nie zostanie dostrzeżona. Jeśli jest grubsza, to widać jej resztki w postaci włókienek, pajęczynowatej zasnówki na powierzchni, a zwłaszcza brzegu kapelusza i czasem w postaci pierścieniowej strefy w górnej częścią trzonu. Osłona może być także ześluzowaciała.

W modelowym przypadku, na wczesnym etapie rozwoju, owocnik grzyba ma dwa "opakowania". Pierwsze to osłona całkowita obejmująca cały owocnik, coś jak skorupka jajo. Druga - osłona częściowa chroni tylko spód kapelusza i biegnie od jego brzegu do górnej części trzonu.

Teraz wyobraźmy to sobie w ruchu. Owocnik rośnie, powiększa się, rozciąga osłony i w pewnym momencie je rozrywa. Co się dzieje z rozerwanymi resztkami osłony? To zależy od jej struktury, grubości, zwartości, trwałości, przyczepności do kapelusza lub trzonu.

Popatrz uważnie na poniższą tablicę. Zauważ gdzie jest osłona całkowita, gdzie częściowa i co się z nimi dzieje w czasie wzrostu owocnika.

Muchomor zielonawy ma silną osłonę całkowitą. Zwykle jest w górze rozerwana przez rozwijający się kapelusz i jeśli coś pozostaje z niej na kapeluszu, to są to stosunkowo duże płaty, szybko odpadające, zmywane przez deszcz, zwiewane, niszczejące. Zasadnicza część osłony całkowitej pozostaje u nasady trzonu w postaci wyraźnej, obejmującej ją pochwy.

Osłona częściowa muchomora zielonawego jest dość trwała i silna. Podczas rozwijania się kapelusza, zwykle odrywa się od jego brzegu i pozostaje w formie zwieszającego się w górze trzonu skórzastego pierścienia. Rzadziej, przy rozrywaniu się, jej resztki pozostają na brzegu kapelusza, zwieszając się z niego i z czasem, jak i pierścień, odpadają lub niszczejąc zanikają.

Zauważ! - im starszy owocnik (lub gwałtowniejsza pogoda) tym mniej wyraźne są resztki osłony (pierścień, pochwa, łatki ...), aż do zupełnego ich zaniku.

Jedynie pochwa u nasady trzonu jest stosunkowo trwała - dlatego zawsze podkreśla się by wyciągać grzyby w całości z podłoża a nie odcinać górną część nożem - bo tylko wtedy można ocenić istotny dla diagnozy gatunku charakter podstawy trzonu. O ile przy zbieraniu grzybów rurkowych nie jest to dla grzybiarza szczególnie istotne, to dla amatorów "blaszkowców" jest to nawyk ważny dla życia i zdrowia. Dopiero po obejrzeniu podstawy trzonu można ją odciąć i oczyszczoną zdobycz włożyć do koszyka.

Do tej pory wszystko było proste, bo przedstawione w dużym uproszczeniu. Ale ... u większości gatunków osłony nie ma wcale albo jest ona szczątkowa, dostrzegalna tylko u bardzo młodych owocników. U częściej zbieranych gatunków grzybów rurkowych jedynie niektóre maślaki mają wyraźny pierścień na trzonie – jest to pozostałość osłony częściowej.

Usilnie zwracamy uwagę na osłonę, bo jest wyraźna u wielu interesujących grzybiarzy gatunków: u trujących muchomorów, u pieczarek, opieniek. Stwierdzenie obecności pochwy u podstawy i jej charakteru, różnicuje muchomora zielonawego i pieczarki, gołąbki, gąski zielonki i siwe itd. Więcej o tym dalej - przy opisach często zbieranych gatunków grzybów blaszkowych.

Blaszki

U większości gatunków grzybów wielkoowocnikowych prezentowanych w przewodniku hymenofor ma postać blaszek. Cechy z nimi związane są szczególnie ważne przy oznaczaniu gatunków. Blaszki często zmieniają barwę w trakcie dojrzewania. Np. u pieczarek z początku są białe, potem różowe, w końcu szarobrązowe lub ciemnobrązowe – tak jak barwa pokrywających ich powierzchnię zarodników. Ostrze blaszki może być inaczej zabarwione niż jej powierzchnia. W zależności od odległości pomiędzy sąsiednimi blaszkami mówi się o gęstych lub rzadkich blaszkach, W zależności od grubości pojedynczej blaszki mówi się o grubych lub cienkich blaszkach. W zależności od długości blaszki, od jej podstawy do ostrza, mówi się o szerokich lub wąskich blaszkach.

Ważną cechą, która często wyróżnia poszczególne rodzaje grzybów, jest sposób przyrośnięcia blaszki do trzonu. Jeśli blaszka nie jest przyrośnięta do trzonu – jest od niego odsunięta –mówimy o wolnych blaszkach (u pieczarek, czubajek, łuskwiaków)..

Blaszki mogą być przyrośnięte do trzonu jedynie częściowo – są mniej lub bardziej wykrojone przy trzonie, mogą być przyrośnięte całkowicie – prosto przyrośnięte, wreszcie mogą częściowo schodzić po trzonie – są to blaszki zbiegające na trzon.

Barwa owocników

Barwa owocników jest ważną cechą przy oznaczaniu gatunku. Jednak trzeba mieć świadomość jak bardzo jest zmienna w zależności od wieku i warunków atmosferycznych w jakich rósł owocnik. Zwłaszcza u tych gatunków, których barwa zależy od proporcji kilku barwników rozpuszczalnych w wodzie (np. liczne gołąbki), wypadkowa barwa może być diametralnie różna (np. żółta, fioletowa lub zielona) w zależności od opadów lub występowania rosy. Generalną zasadą jest, że z wiekiem barwy owocnika stają się mniej jaskrawe, płowieją. Jest szczególna grupa gatunków, o higrofanicznych kapeluszach, u których barwa kapelusza diametralnie zmienia się w zależności od stopnia uwilgotnienia tkanek – np. z brązowej na jasnokremową przy wysychaniu.

Ważną cechą może też być prążkowanie brzegu kapelusza (świadczące o jego cienkości – prążki to prześwitujące blaszki). Cecha ta może być dostrzegalna, w przypadku higrofaniczności, tylko na wilgotnych kapeluszach.

Na odbiór barwy wpływa też faktura powierzchni kapelusza. Jeśli jest gładka bądź śluzowata będzie w specyficzny sposób lśniła. Drobno włókienkowata może jedwabiście lśnić. Aksamitna będzie matowa. Wreszcie może być nierówna, mniej lub bardziej grubo kosmkowata lub łuseczkowata.

U wielu gatunków przy uszkodzeniu, otarciu lub uciśnięciu, także na powierzchni cięcia, zmienia się barwa uszkodzonej części - sinieje, czerwienie, żółknie. Jest to bardzo ważna cecha diagnostyczna, pomocna w oznaczaniu gatunku. Wszelkie zmiany barwy, nawet gdy są powolne i nieznaczne, mają dużą wagę diagnostyczną. Mleczaje i niektóre inne gatunki, w miejscach uszkodzeń wydzielają sok mleczny. Sprawdzenie zmiany jego barwy z upływem czasu jest bardzo pomocne przy oznaczeniu gatunku.