Atlas grzybiarza. Najlepsze grzyby jadalne

Liczba zbieranych gatunków grzybów jadalnych jest niewielka. Polskie lasy to nie tropikalna dżungla i liczba gatunków (wszelkich organizmów) jest o rzędy niższa. Potencjalnie w grę przy grzybobraniu wchodzi kilkadziesiąt gatunków. W praktyce grzybiarze zbierają tylko kilka gatunków (są też tacy co zbierają tylko jeden - pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)). Nieliczni grzybiarze-znawcy lub po prostu eksperymentatorzy, zbierają więcej niż dziesięć gatunków. Niedużo materiału trzeba opanować aby dobrze nauczyć się identyfikować te kilka-kilkanaście gatunków grzybów.

Większość grzybów to grzyby jadalne, ale jedynie niewielką ich część warto zbierać dla konsumpcji. Pozostałe należy zignorować z kilku powodów: bo nie mają nic interesującego w smaku, bo są drobne lub rzadko występują, lub zbyt łatwo o pomyłkę z trującymi gatunkami. Poniżej mój punkt widzenia na to co warto zbierać.Liczba zbieranych gatunków grzybów jadalnych jest niewielka. Polskie lasy to nie tropikalna dżungla i liczba gatunków (wszelkich organizmów) jest o rzędy niższa. Potencjalnie w grę przy grzybobraniu wchodzi kilkadziesiąt gatunków. W praktyce grzybiarze zbierają tylko kilka gatunków (są też tacy co zbierają tylko jeden - pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)). Nieliczni grzybiarze-znawcy lub po prostu eksperymentatorzy, zbierają więcej niż dziesięć gatunków. Niedużo materiału trzeba opanować aby dobrze nauczyć się identyfikować te kilka-kilkanaście gatunków grzybów.

There are hundreds of species of edible fungi but only a few are worth eating. Others should be ignored for the table for various reasons. They may have no taste nor fine consistency, they may be too small or too rare or last but not least, they may have poisonous relatives which look pretty similar. You should also take into account that if you live in a part of the world far from Poland or with a different climate (e.g. southern Europe or the Mediterranean) there may be different poisonous look-alike species which are not known in Poland and not mentioned on this web site. In this case you should also check your local sources.

To typy bezdyskusyjne, bo atrakcyjne smakowo, duże i stosunkowo często występują.

W przypadku gatunków grzybów blaszkowych można je zbierać tylko wtedy, gdy znamy budowę grzybów, ich cechy diagnostyczne, i perfekcyjnie znamy zbierane gatunki blaszkowe. Wśród grzybów z tej grupy znajdują się gatunki silnie, a nawet śmiertelnie trujące trujące.

Ostrożni mogą ograniczyć się do zbierania grzybów rurkowych. W tej grupie, na szczęście, w Polsce nie występują gatunki niebezpiecznie trujące.To typy bezdyskusyjne, bo atrakcyjne smakowo, duże i stosunkowo często występują.

Ostrożni mogą ograniczyć się do zbierania grzybów rurkowych. W tej grupie, na szczęście, w Polsce nie występują gatunki niebezpiecznie trujące.

They do not need any special recommendation. They have a pleasant taste, are big and are common. When considering species with lamellae it is important to be very well aware of how to identify them because this group includes deadly poisonous species (in Poland there are no dangerously toxic mushrooms with pores).

borowik szlachetny (Boletus edulis). Niewątpliwie najbardziej poszukiwany i godny polecenia gatunek.

Jego zaleta to przede wszystkim szlachetny aromat (zwłaszcza suszu). Wadą, niezbyt częste występowanie (trzeba znać miejsca) i duża liczba chętnych na jego zbieranie.

Można przetwarzać, jak się komu podoba, ale z uwagi na cenę, najczęściej się go suszy i używa jako dodatku lub przyprawy.borowik szlachetny (Boletus edulis). Niewątpliwie najbardziej poszukiwany i godny polecenia gatunek.

Można przetwarzać, jak się komu podoba, ale z uwagi na cenę, najczęściej się go suszy i używa jako dodatku lub przyprawy.

borowik szlachetny (Boletus edulis). Porcini. King Bolete. Certainly the most sought-after. Its main virtue is its superior aroma (especially when dried). The disadvantage is that it rarely grows in large quantities (one needs to know where to look). Can be preserved in every way. Most often dried and used as a spice to add its beautiful aroma to dishes.

pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius). Mój faworyt; znacznie częstszy i łatwiejszy do znalezienia od prawdziwka.

Podstawowa zaleta to przyjemny aromat i smak, praktycznie nigdy nie są opanowane przez larwy owadów i w stanie świeżym są stosunkowo trwałe (można je przechować przez kilka dni). Najczęściej zjadany świeży na gęsto i w sosach. Suszona traci wszystko. Marynata też nie pozostawia żadnych walorów ale przynajmniej zostaje zachowana konsystencja.

Kurki przyjemnie się zbiera. Są też stosunkowo niezawodne. Pojawiają się co roku na początku lata i rosną nawet w czasie suchej pogody, gdy innych grzybów jeszcze brak.pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius). Mój faworyt; znacznie częstszy i łatwiejszy do znalezienia od prawdziwka.

Kurki przyjemnie się zbiera. Są też stosunkowo niezawodne. Pojawiają się co roku na początku lata i rosną nawet w czasie suchej pogody, gdy innych grzybów jeszcze brak.

pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius). Yellow Chanterelle. My favourite. Much more common than the King Bolete and easy to find. Its virtue is its pleasant aroma and taste. Should not be preserved because it loses its aroma.

czubajka kania (Macrolepiota procera). Mój faworyt wśród kapeluszowych. Zaleta to bardzo przyjemny aromat i smak oraz częste występowanie i charakterystyczny wygląd — mimo to wielu ludzi boi się zbierać ten gatunek i dobrze, bo jest więcej dla innych.

Najczęściej spożywany jest jako smażony w panierce (ale można i bez). Można też zamrażać lub suszyć i po namoczeniu przyrządzać jak świeże kapelusze.

Podobny gatunek czubajka gwiaździsta (Macrolepiota konradii) tworzy mniejsze owocniki, walory smakowe ma identyczne z czubajką kanią.

Bardzo podobna czubajnik czerwieniejący (Chlorophyllum rhacodes) (z mojego doświadczenia wynika, że prawie nikt z normalnych zbieraczy jej nie wyróżnia) jest całkiem odmienna pod względem kulinarnym. Pozbawiona jest przyjemnego aromatu i moim zdaniem nie jest warta zbierania. Więcej komentarzy znajdziesz na stronach tych gatunków.czubajka kania (Macrolepiota procera). Mój faworyt wśród kapeluszowych. Zaleta to bardzo przyjemny aromat i smak oraz częste występowanie i charakterystyczny wygląd — mimo to wielu ludzi boi się zbierać ten gatunek i dobrze, bo jest więcej dla innych.

Podobny gatunek czubajka gwiaździsta (Macrolepiota konradii) tworzy mniejsze owocniki, walory smakowe ma identyczne z czubajką kanią.

czubajka kania (Macrolepiota procera). My favourite mushroom among gilled fungi. Its virtues are its pleasant aroma and taste, characteristic look and common occurrence. Most often pan-fried. In southern parts of Europe there is similar-looking poisonous Chlorophyllum molybdites. The closely related czubajnik czerwieniejący (Chlorophyllum rhacodes) lacks aroma and in my opinion is not worth cooking. For more comments see pages on this species.

mleczaj rydz (Lactarius deliciosus). W opinii wielu najlepszy grzyb jadalny. Rzeczywiście są smaczne, tradycyjnie są smażone na patelni na świeżym maśle.

Właściwy rydz rośnie wyłącznie pod sosnami. Pod innymi drzewami iglastymi rośną inne bardzo podobne gatunki rydzów ale istotnie różniące się walorami smakowymi. Spośród nich niemal równie dobry jest podjodłowy mleczaj jodłowy (Lactarius salmonicolor).

Natomiast najpospolitszy mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus) jest niestety najpodlejszym rydzem. A to z powodu dość gorzkiego smaku i braku specyficznego rydzowego smako-aromatu.mleczaj rydz (Lactarius deliciosus). W opinii wielu najlepszy grzyb jadalny. Rzeczywiście są smaczne, tradycyjnie są smażone na patelni na świeżym maśle.

Natomiast najpospolitszy mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus) jest niestety najpodlejszym rydzem. A to z powodu dość gorzkiego smaku i braku specyficznego rydzowego smako-aromatu.

mleczaj rydz (Lactarius deliciosus). The mushroom of choice for many, grows exclusively under pine. They are very tasty indeed. Traditionally, they are pan-fried in butter. There is a group of closely related species, among them mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus) which is associated with spruce trees. It lacks the pleasant taste and is somewhat bitter.

gąska zielonka (Tricholoma equestre). Ulubiony gatunek wielu. Rosną późną jesienią pod sosnami na glebach piaszczystych, często masowo, więc ich zbieranie jest bardzo przyjemne.

Mogą być przyrządzane na gęsto lub marynowane, mają ciekawą, lekko chrupiącą konsystencję.

Inna dość często zbierana późnojesienna gąska, rosnąca w tych samych siedliskach to gąska niekształtna (Tricholoma portentosum).gąska zielonka (Tricholoma equestre). Ulubiony gatunek wielu. Rosną późną jesienią pod sosnami na glebach piaszczystych, często masowo, więc ich zbieranie jest bardzo przyjemne.

Inna dość często zbierana późnojesienna gąska, rosnąca w tych samych siedliskach to gąska niekształtna (Tricholoma portentosum).

gąska zielonka (Tricholoma equestre). A favorite mushroom for many - it grows mainly in the late autumn on sandy soils under pines. Picking them is fun. They have a pleasant crunchy consistency. Another Tricholoma species often picked in the same habitat is gąska niekształtna (Tricholoma portentosum).

podgrzyb brunatny (Imleria badia). Chyba najczęściej (ilościowo) zbierany grzyb naszych lasów.

Nie ma tak przyjemnego i intensywnego aromatu jak prawdziwek ale też jest smaczny. Zwykle przyrządzany na gęsto. Jest też marynowany i suszony.podgrzyb brunatny (Imleria badia). Chyba najczęściej (ilościowo) zbierany grzyb naszych lasów.

podgrzyb brunatny (Imleria badia). Thanks to its abundance the most picked mushroom in Poland (after Yellow Chanterelle) . It does not have the strong aroma of King Bolete but is also tasty.

podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus) i suchogrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron) i cała grupa gatunków wokół nich.

Mniej chętnie zbierane, z uwagi na wrażliwość na pleśnienie i częste zaczerwienie. Zwłaszcza suchogrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron) cieszy się złą sławą z uwagi na swój charakterystyczny zapach i smak, przez wielu odbierany jako nieprzyjemny. Mnie jednak te grzyby jak najbardziej odpowiadają na gęsto lub (gdy młode, jako tzw. czarne łepki) w marynacie.podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus) i suchogrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron) i cała grupa gatunków wokół nich.

podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus) and suchogrzybek złotopory (Xerocomellus chrysenteron). Other xerocomoid Boletes do not have a good reputation because of their soft flesh which is easily spoiled. But I like them when they are young mixed with other mushrooms or as a pickle.

koźlarz (Leccinum). Zwłaszcza czerwone koźlarze są bardzo chętnie zbierane — koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) związany z topolą osiką i koźlarz pomarańczowożółty (Leccinum versipelle) związany z brzozą.

Co do dwóch koźlarzy: koźlarz babka (Leccinum scabrum) i koźlarek grabowy (Leccinellum pseudoscabrum) jeden z czytelników sugeruje, że mają one walory smakowe i proponuje przeniesienie do wyższej ligi. Jada się raczej kapelusze ponieważ trzony są bardzo twarde.koźlarz (Leccinum). Zwłaszcza czerwone koźlarze są bardzo chętnie zbierane — koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) związany z topolą osiką i koźlarz pomarańczowożółty (Leccinum versipelle) związany z brzozą.

koźlarz (Leccinum) species with a red cap are picked most often for example koźlarz czerwony (Leccinum aurantiacum) which grows under poplar or koźlarz pomarańczowożółty (Leccinum versipelle) under birches. Other species with a brown cap, like the koźlarz babka (Leccinum scabrum) common under birches and koźlarek grabowy (Leccinellum pseudoscabrum) may be considered. The stems should be discarded as they are woody.

maślak (Suillus). Chętnie zbierane. Bardziej cenione to maślak zwyczajny (Suillus luteus) pod sosnami, maślak żółty (Suillus grevillei) pod modrzewiami i o raczej suchym kapeluszu maślak pstry (Suillus variegatus).

Z uwagi na dość lepki kapelusz do którego przyczepiają się elementy ściółki lub ziemia kłopotliwe w obróbce.maślak (Suillus). Chętnie zbierane. Bardziej cenione to maślak zwyczajny (Suillus luteus) pod sosnami, maślak żółty (Suillus grevillei) pod modrzewiami i o raczej suchym kapeluszu maślak pstry (Suillus variegatus).

maślak (Suillus) are often picked. The best are the brown and sticky maślak zwyczajny (Suillus luteus), found under pines, the yellow-orange and sticky maślak żółty (Suillus grevillei) under larches and the dry-capped maślak pstry (Suillus variegatus). The sticky cap makes it hard to clean them for cooking.

opieńka miodowa (s.l.) (Armillaria mellea sensu lato). Bardzo pospolita, a owocniki wyrastają masowo, jej zbieranie trudno nazwać polowaniem, prędzej to koszenie.

Przeważnie jest marynowana (najlepiej stosunkowo młode kapelusze), ma wtedy przyjemną konsystencje. Nazwa tego grzyba odnosi się do barwy a nie do smaku.opieńka miodowa (s.l.) (Armillaria mellea sensu lato). Bardzo pospolita, a owocniki wyrastają masowo, jej zbieranie trudno nazwać polowaniem, prędzej to koszenie.

opieńka miodowa (s.l.) (Armillaria mellea sensu lato). Very common. Grows clustered in large quantities, is so abundant that picking them is more like hard work then like hunting.

pieczarka (Agaricus) są po prostu smaczne.

Najczęściej zbierane są białe pieczarki rosnące na pastwiskach, to zwykle pieczarka łąkowa (Agaricus campestris) lub pieczarka biaława (Agaricus arvensis). Warto zaznaczyć, że rodzaj pieczarka (Agaricus) liczy kilkadziesiąt gatunków, są wśród nich trujące (wywołują niedyspozycje żołądkowe). Te mają żółknącą przy otarciu powierzchnię kapelusza i trzonu oraz zapach przypominający fenol (jak dawniej plastelina i niektóre farby akwarelowe).pieczarka (Agaricus) są po prostu smaczne.

pieczarka (Agaricus)They are tasty. In Poland, the white Agarics growing on pastures are picked, usually the pieczarka łąkowa (Agaricus campestris) or pieczarka biaława (Agaricus arvensis). One should know that there are almost a hundred species of pieczarka (Agaricus). Among them are toxic ones (which cause stomach upsets). Toxic ones usually bruise yellow on the cap and stem surface and have unpleasant phenol-like smell.

Szczególnie godny polecenia jest duży gołąbek zielonawofioletowy (Russula cyanoxantha) i mniej lub bardziej podobne mu gatunki o zwartym, chrupkim miąższu (ta cecha pozostaje w potrawie). Mogą je zbierać tylko osoby dobrze znające śmiertelnie trującego muchomora zielonawego (Amanita phalloides) — nieco ignorancji i może dojść do tragedii.

Mogą być jadane wszystkie gatunki gołąbek (Russula) o łagodnym smaku, zwane też surojadkami. Ta reguła jadalności łagodnych jest ważna wyłącznie dla gołąbków.

Gołąbki są ciekawym pomysłem na danie grzybowe (np. do zupy) ale są jednak rzadko zbierane.Szczególnie godny polecenia jest duży gołąbek zielonawofioletowy (Russula cyanoxantha) i mniej lub bardziej podobne mu gatunki o zwartym, chrupkim miąższu (ta cecha pozostaje w potrawie). Mogą je zbierać tylko osoby dobrze znające śmiertelnie trującego muchomora zielonawego (Amanita phalloides) — nieco ignorancji i może dojść do tragedii.

Gołąbki są ciekawym pomysłem na danie grzybowe (np. do zupy) ale są jednak rzadko zbierane.

Most highly recommended is the big gołąbek zielonawofioletowy (Russula cyanoxantha) and related species with compact flesh. One must have perfect knowledge about deadly poisonous muchomor zielonawy (Amanita phalloides) — there is no place left for ignorance.

Other Russula with mild flesh can also be eaten. Mild flesh rule is valid only for Russula. They are good for cooking but they are rarely picked in Poland.

płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus). Duży grzyb masowo wyrastający w mszystych lasach sosnowych na niżu Polski.

Smaczny. Przyrządzany na różne sposoby tak jak np. pieczarki.

Lokalnie w Polsce często zbierany. Rośnie także w pełni lata. Problemem jest to, że większość egzemplarzy jest opanowana przez larwy owadów.płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus). Duży grzyb masowo wyrastający w mszystych lasach sosnowych na niżu Polski.

Lokalnie w Polsce często zbierany. Rośnie także w pełni lata. Problemem jest to, że większość egzemplarzy jest opanowana przez larwy owadów.

płachetka zwyczajna (Cortinarius caperatus) is large mushroom. Often grows in large quantities in pine forests. Tasty. Locally picked in Poland.

uszak bzowy (Auricularia auricula-judae). Warto go zbierać. Grzyby ten, czy też pokrewne gatunki lub jedynie odmiany hodowlane, jest składnikiem większości chińskich potraw z grzybami — znajdziemy go tam w postaci cienkich, ciemnobrązowych, chrząstkowatych pasemek.

Owocniki wyrastają w czasie wilgotnej pogody (ważna jest wysoka wilgotność powietrza). Stosunkowo najłatwiej znaleźć go w okresie od późnej jesieni do wczesnej wiosny.uszak bzowy (Auricularia auricula-judae). Warto go zbierać. Grzyby ten, czy też pokrewne gatunki lub jedynie odmiany hodowlane, jest składnikiem większości chińskich potraw z grzybami — znajdziemy go tam w postaci cienkich, ciemnobrązowych, chrząstkowatych pasemek.

uszak bzowy (Auricularia auricula-judae). This species (or cultivated forms) are common ingredients in many Chinese dishes. They can be seen in there as brown stripes of gristly consistency.

boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Kupne są równie smaczne, inni twierdzą, że te dzikie lepsze. Ja w to wątpię.boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Kupne są równie smaczne, inni twierdzą, że te dzikie lepsze. Ja w to wątpię.

boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). This species is often cultivated. Some say that wild ones are more tasty but I doubt it.