Atlas grzybiarza. Przetwory z grzybów

suszenie | proszek grzybowy | marynowanie | kiszenie | solenie | mrożenie |

Suszenie

Suszenie

Suszyć najlepiej szybko ale w niskiej temperaturze – początkowo ok. 40-50 stopni, potem może być wyższa w okolicy 60-70 stopni. Szybkie suszenie można przeprowadzić gdy zbiór jest pokrajany na cienkie plasterki, te są ułożenie do suszenia w jednej warstwie i zapewniony jest przepływ powietrza. Najlepsze są elektryczne suszarki do warzyw i owoców – idealnie sprawdzają się te produkcji zakładu w Niewiadowie. Mają korzystną, stosunkowo niską temperaturę suszącego powietrza.

Jeśli nie ma innego wyjścia niż suszenie w kuchence gazowej, to koniecznie należy suszyć przy całkowicie otwartych drzwiczkach piekarnika - bo problemem jest uzyskanie w takich warunkach odpowiednio niskiej temperatury. Niestety musimy mieć też świadomość, że na suszu osadzają się te same smoły, które potem zmywamy z kafelków za piekarnikiem.

Przepisy na potrawy z grzybów znajdziemy w książkach kucharskich. Pamiętajmy zawsze o dokładnej obróbce termicznej. Niektóre gatunki jadalne takie jak opieńki, podgrzybek brunatny, gąsówka mglista i wiele innych, gdy są niedogotowane, niedoduszone lub niedosmażone mogą wywołać zatrucie.

Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak - ocet lepiej się sprawdza.

Klasyczny i dobry przepis za "Kuchnią polską". Robiłem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gąsówkę nagą. Ta nie zachowała, co prawda, swojego aromatu i smakowała jak marynowana pieczarka, ale za to miała fantastyczny szaro-niebieski "gołębi" kolor.

1/2 kg oczyszczonych grzybów (borowiki, rydze, maślaki), sól, 10 dag cebuli (do gotowania grzybów), 1/2 kg warzyw (marchew, małe cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [jakoś kalafior i fasolka mi się "nie widzą" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, 3 dag cukru, sól, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gorczyca)

1. Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [grzyby nie cięte i małe ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub podzielić na części).
2. Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [podgrzybki po 5-6 minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę odrzucić). [Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10 kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny - wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać.]
3. Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości, kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski. Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [nie jestem przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w marynacie są miłe dla oka].
4. Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.
5. Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.
6. Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [nie skąpić i nie zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.

Kiszenie