Atlas grzybiarza. Przetwory z grzybów

Suszenie

Suszyć najlepiej szybko ale w niskiej temperaturze – początkowo ok. 40-50 stopni, potem może być wyższa w okolicy 60-70 stopni. Szybkie suszenie można przeprowadzić gdy zbiór jest pokrajany na cienkie plasterki, te są ułożenie do suszenia w jednej warstwie i zapewniony jest przepływ powietrza. Najlepsze są elektryczne suszarki do warzyw i owoców – idealnie sprawdzają się te produkcji zakładu w Niewiadowie. Mają korzystną, stosunkowo niską temperaturę suszącego powietrza.

Znacznie przyśpieszymy suszenie krojąc grzyby na cienkie plasterki. Co prawda zajmują wtedy znacznie większą powierzchnie przy suszeniu ale szybko uzyskamy całkowiecie suche grzyby - także w wewnętrznych partiach.

Jeśli nie ma innego wyjścia niż suszenie w kuchence gazowej, to koniecznie należy suszyć przy całkowicie otwartych drzwiczkach piekarnika - bo problemem jest uzyskanie w takich warunkach odpowiednio niskiej temperatury. Niestety musimy mieć też świadomość, że na suszu osadzają się te same smoły, które potem zmywamy z kafelków za piekarnikiem.

Wysuszone owocniki powinny być całkowicie suche – przy nacisku nie mogą być elastyczne, muszą się kruszyć. Ponieważ szybko chłoną wilgoć z powietrza i chętnie są zjadane przez szkodniki, to susz grzybowy należy bezzwłocznie włożyć i przechowywać w hermetycznie zamkniętym słoiku lub plastikowym pojemniku do przechowywania produktów żywnościowych. Nie chłoną wtedy wilgoci (nie mają skąd) i nie tracą aromatu (bo nie ma dokąd się ulotnić). Ostrzegam przed słoikami "z odzysku". Słoiki (i pokrywki) po wszelkich marynatach, ogórkach kiszonych, sałatkach szwedzkich, buraczkach i temu podobnych produktach w zalewach lub marynowanych, zachowują przez lata i miesiące (jak to się czepia szkła?) zapach produktu. Susz prawdziwków z nutą kiszonych ogórków w swoim bukiecie, nie jest tym czym powinien być.

Przepisy na potrawy z grzybów znajdziemy w książkach kucharskich. Pamiętajmy zawsze o dokładnej obróbce termicznej. Niektóre gatunki jadalne takie jak opieńki, podgrzybek brunatny, gąsówka mglista i wiele innych, gdy są niedogotowane, niedoduszone lub niedosmażone mogą wywołać zatrucie.

Przed użyciem grzyby powinny być do kilki godzin namaczane - cienko pokrojone przed suszeniem namakają zdecydowanie szybciej. Wodę z namaczania warto z użyć do potrawy bo zawiera ona sporo grzybowego aromatu.

Proszek grzybowy

Proszkowanie grzybów suszonych może mieć zalety. Oto rady doświadczonego zbieracza, Tadeusza Ruchlewicza:

Proszkowanie grzybów suszonych, które zastosowałem, było moim oryginalnym pomysłem jakkolwiek zdaję sobie sprawę, że niejedna osoba także zastosowała podobną formę obróbki.Skąd wziął się pomysł na proszkowanie? Ja przechowuję grzyby suszone w słoikach ( dużych) typu twist. W pewnym okresie zabrakło mi słoików a na rynku już ich nie było. Zacząłem je proszkować bo rozdrobnione zajmują mało miejsca. Z jednego słoika 3 l (napełnionego suszem) robił mi się jeden słoik litrowy proszku. Zacząłem pozyskiwać puste słoiki do których dawałem następne grzyby. Proszek zyskał uznanie u krewnych i znajomych ponieważ zupy i sosy wychodzą bardzo szybko ( rozdrobnione na proszek grzyby łatwo się gotują). Dodatkową zaletą proszkowania jest możliwość lepszego wykorzystania trzonów grzybowych, np, zwykle odcina się trzony podgrzybków i wyrzuca w lesie albo odcina się kapelusz podgrzybka zostawiając kikut w ziemi. Ja tnę równo z podłożem a trzony suszę i proszkuję. Sproszkowane nie są łykowate, szybko się obgotowują i są przydatne do spożycia.
Jest oczywiste, że w latach ogromnego wysypu, jak chociażby w ubiegłym roku [2000], nawet nie wszystkie kapelusze są zabierane do kosza, ale w latach chudych grzybami należy gospodarować bardziej oszczędnie. Wtedy to zbieranie i proszkowanie trzonów ma sens.

Marynowanie

Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak - ocet lepiej się sprawdza.

Klasyczny i dobry przepis za "Kuchnią polską". Robiłem wg niego podgrzybki - wyborne i eksperymentalnie gąsówkę nagą. Ta nie zachowała, co prawda, swojego aromatu i smakowała jak marynowana pieczarka, ale za to miała fantastyczny szaro-niebieski "gołębi" kolor.

1/2 kg oczyszczonych grzybów (borowiki, rydze, maślaki), sól, 10 dag cebuli (do gotowania grzybów), 1/2 kg warzyw (marchew, małe cebulki, kalafiory, fasola szparagowa, seler [jakoś kalafior i fasolka mi się "nie widzą" w marynacie]) 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, 3 dag cukru, sól, 1/4 dag przypraw (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gorczyca)

Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [grzyby nie cięte i małe ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub podzielić na części).
Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [podgrzybki po 5-6 minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę odrzucić). [Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10 kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny - wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać.]
Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości, kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski. Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [nie jestem przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w marynacie są miłe dla oka].
Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.
Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.
Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [nie skąpić i nie zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.

Kiszenie

Kisiłem raz podgrzybki i maślaki. Oryginalny smak. Znowu pozwolę sobie zacytować Tadeusza Ruchlewicza:

Często robię grzyby kwaszone. Kiedyś ta forma przechowywania była bardzo znana ( kwaszone rydze) obecnie rzadko się ją stosuje. Kwaszenie stosuję w przypadkach takich grzybów, które zbiera się masowo. Dotyczy to głównie rydzów i opieniek. Kwaszę też kępkowiec białawy (Leucocybe connata). Ten ostatni grzyb rosnący na łąkach jest mało znany, ale wyborny w smaku zarówno smażony jak i marynowany, czy też kwaszony.
Z opieńkami kwaszonymi miałem drobne nieprzyjemności; przygotowałem garnek kamienny tych grzybów o pojemności ok. 5 l i po dwóch tygodniach kwaszenia spróbowałem specjału. Grzyby w tej postaci były wyśmienite ale kłopoty gastryczne, które później nastąpiły zmusiły mnie do poszukiwania większej ilości informacji o grzybach. Wtedy dowiedziałem się, że opieńka miodowa właściwa (Armillaria mellea) na surowo jest trująca. Oczywiście nie jest to zatrucie groźne dla życia ale ile się człowiek nabiega na linii łóżko - łazienka... Od tej pory opieńki przed kwaszeniem obgotowuję. W tej postaci kwaszą się doskonale i są bardzo dobre.

Solenie

Gdy już sporządzę zupę z tak konserwowanych grzybów, to podzielę się swoimi wrażeniami. Na razie cytuję jedynie przepis za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.

Marynowanie w soli
Wybieramy małe, twarde owocniki, które czyścimy na sucho, kroimy i pozostawiamy aby nieco zwiędły. Osuszone plasterki grzybów mieszamy z solą, ubijamy w słoju i zasypujemy warstwą soli. Słoje zakrywamy. Na 1 kg grzybów dodajemy 100-150 g soli. Grzyby myje się przed przygotowaniem potrawy w bieżącej wodzie i używa do przyrządzenia zup.

Mrożenie

Oto rady praktyków:

Druga uwaga dotycząca kulinarnych aspektów grzybowych dotyczy pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) i mleczaj rydz (Lactarius deliciosus). Otóż niezależnie od walorów smakowych obu gatunków w postaci naturalnej zarówno rydze jak i kurki polecam marynowane albo mrożone. Z mrożeniem jest jednak pewien kłopot. Otóż oba gatunki nie chcą być mrożone na surowo. Jeżeli kurki lub rydze po opłukaniu zamrozi się można być pewnym, że po rozmrożeniu grzyb będzie niedobry. Wychodzi z tego ( jak mawia mój kolega, który kiedyś zamroził kosz kurek, ok. 7 kg) gorzka "szmata". Oba gatunki można zamrozić ale po obgotowaniu. Grzyby gotuje się parę minut (blanszowanie) i po ostygnięciu i odlaniu wody zamraża. W tym przypadku można mieć do dyspozycji prawie świeże grzyby przez cały rok. [Tadeusz Ruchlewicz]

W ogóle polecam przechowywanie grzybów mrożonych. Podobno można mrozić surowe i nawet w niektórych hipermarketach można spotkać mrożone podgrzybki, kurki i prawdziwki za horrendalne pieniądze, ale wg mnie jest to nieefektywne, bo zabiera mnóstwo miejsca w zamrażarce. Znacznie lepiej jest zamrażać półprodukt: grzybki obgotowane w niewielkiej ilości osolonej wody lub uduszone w tłuszczu (osolone) bez innych dodatków. Ja zawsze po sezonie mam zapas kurek obduszonych na tłuszczu i zimą jajecznica na kurkach, jak ze swieżych grzybów, jest przysmakiem na niedzielne śniadanie. [Małgorzata Przybyt]

Suszenie

space

Eksperymentowałem z kwaskiem mlekowym, ale to nie ten smak - ocet lepiej się sprawdza.

Grzyby oczyścić z piasku, przyciąć trzony, starannie wypłukać (grzyby drobne pozostawić całe [grzyby nie cięte i małe ślicznie wyglądają zamarynowane], większe przepołowić lub podzielić na części).
Wrzucić grzyby do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli, gotować prawie do miękkości [podgrzybki po 5-6 minutach były w porządku], następnie wyjąć i osączyć (cebulę odrzucić). [Pewnego razu obgotowywałem w ten sposób 10 kg podgrzybków, partiami w ok. 2,5 l wody. Produkt uboczny - wywar, posłużył po dodaniu marchwi i części podgrzybków do sporządzenia wybornej, esencjonalnej zupy. Najlepsza jest z grubym makaronem: rurki lub muszelki. Palce lizać.]
Wszystkie warzywa oczyścić i opłukać. Marchew pokroić w plasterki lub gwiazdki, małe cebulki pozostawić w całości, kalafiory rozdzielić na małe części, fasolkę szparagową pokroić na kawałki długości 3 cm, selery pokroić w paski. Każdy rodzaj warzywa ugotować oddzielnie w małej ilości wody z dodatkiem soli, a następnie osączyć [nie jestem przekonany do kalafiora i fasolki w marynacie; warzywa w marynacie są miłe dla oka].
Grzyby i warzywa ułożyć na przemian warstwami w słoikach.
Przygotować zalewę z ok. 1 1/4 szklanki octu (10%), 1 1/4 szklanki wody, cukru, soli, przypraw i zagotować.
Grzyby i warzywa zalać ostudzoną zalewą [nie skąpić i nie zapychać słoików do oporu, zawartość musi być zakryta przez zalewę, bo zacznie się psuć]. Słoje zamknąć. Po tygodniu mają już właściwy bukiet i nadają się do konsumpcji.

Kiszenie

space