Z powrotem do "oznaczania grzybów" lub gołąbek (Russula)
Łatwo jest odróżnić gołąbek (Russula) i mleczaj (Lactarius), od innych rodzajów grzybów. To grupa grzybów, których owocniki mają specyficzną, kruchą konsystencję miąższu. Zawdzięczają ją swojej budowie mikroskopowej – brak silnie wydłużonych komórek sprawia, że owocnik przełamuje się tak jak kreda. Mleczaje posiadają dodatkowo przewody z sokiem mlecznym, których nie ma u gołąbków. Pod względem pozostałych cech są jednak bardzo podobne.
Jeśli chodzi o rozpoznawanie gatunków gołąbków jest to w większości przypadków dość trudne. Jeśli oprzemy się jedynie o barwę kapelusza jest to rzadko możliwe. Jest kilkadziesiąt gatunków czerwonych gołąbków. Zwiększamy swoje szansę na skuteczne oznaczenie wykonując obserwacje kolejnych cech. Pozwalają one na odróżnienie od siebie, na pierwszy rzut oka, identycznie wyglądających gołąbków. Absolutne minimum cech, które w każdym wypadku jest konieczne dla oznaczenia gołąbków, to:
Smak miąższu
Stwierdza się go zwykle w blaszkach. Smak może być łagodny do piekącego o różnej intensywności i czasie utrzymywania się. Określa się go np. jako łagodny, nieokreślony, jako słabo piekący po dłuższej chwili, palący po kilku sekundach lub natychmiast, palący smak może szybko zanikać lub utrzymywać się długo; smak może też być łagodny ale specyficzny i nieprzyjemny np. u gołąbek przykry (Russula pectinatoides). Dla oszczędzenia języka przy upewnianiu się co do palącego smaku wystarczy przytknąć na kilka sekund język do ostrza blaszek. Diagnozę gołąbek błękitny (Russula caerulea) dodatkowo potwierdza gorzki smak powierzchni trzonu, jest on podobno unikalny dla tego gatunku.Barwa wysypu zarodników
Gołąbki łatwo wysypują zarodniki, wystarczy położyć odcięty kapelusz na kilka godzin na papierze w miejscu bez przeciągów. Barwa wysypu zarodników zawiera się w skali od czysto białej do ciemnożółtej lub ciemnoochrowej. Do jej określenia stosuję się wzorcową tabelę barw z książki Romagnesi'ego. Z jej braku należy się posługiwać określeniami czysto biała, prawie biała, kremowa, żółta, ochrowa z dookreśleniami jasna, ciemna, żółtkowa.Siedlisko
Dla niektórych gatunków związanych z konkretnym gatunkiem drzewa, jest to dana krytyczna. Należy zanotować gatunki wszystkich drzew rosnących w promieniu kilku metrów. Często to drzewo może być usychającą lub rachityczną brzozą lub grabem. Należy też określić typ siedliska, czy jest to las sosnowy, liściasty, mieszany, czy na piasku, czy na wapieniach, czy jesteśmy na torfowisku porośniętym mchami.
Parę ważnych uwag co do samej techniki wykonywania próby zapachu. Zapach może znacznie różnić się intensywnością. Zwykle niezbędne jest ogrzanie badanego egzemplarza, przez trzymanie przez kilkadziesiąt sekund w dłoni. Zazwyczaj zapach jest najintensywniejszy w podstawie trzonu. Węch ulega szybko zmęczeniu. Człowiek po kilku próbach jest skołowany i zapach kojarzy się już ze wszystkim, jedyna rada to odpocząć. Zapach też może być bardzo zmienny wraz ze zmianą intensywności (czy może dominacji poszczególnych jego komponentów) i np. z owocowego, kwiatowego przechodzi w spermatyczny, doświadcza się tego np. u strzępiak (Inocybe). Kolejna sprawa to zdolność do odczuwania zapachów, palacze praktycznie ich nie czują, katar też jest pewnym problemem, podobno też mogą być uwarunkowania osobnicze. Niektóre zapachy stają się wyczuwalne dopiero u wysychających egzemplarzy.
Skórka kapelusza i jego powierzchnia
Skórka kapelusza może być zdzieralna w różnym stopniu lub nie; zwykle zmienia się to w pewnym stopniu w zależności od uwilgocenia badanego egzemplarza. Brzeg kapelusza może być mniej lub bardziej karbowany i gruzełkowaty, zmienia się to z wiekiem. Powierzchnia może być śliska, matowa, omączona, błyszcząca, percepcja tego zmienia się z wiekiem owocnika i jego uwilgoceniem.Przebarwienia miąższu i powierzchni trzonu
U części gatunków miąższ po przecięciu lub z wiekiem charakterystycznie szarzeje lub inaczej zmienia barwę. Zmiana zachodzi zwykle na przeciągu minut lub godzin, tak że należy być cierpliwym przy jej określeniu. Przebarwienia trzonu mają charakter barwnego nalotu na powierzchni lub plam u jego podstawy.Konsystencja miąższu
Miąższ może być bardzo zwarty i twardy np. u gołąbek wyborny (Russula vesca) do miękkiego i gąbczastego lub bardzo kruchego np. u gołąbek brzozowy (Russula betularum), cecha dość zmienna z wiekiem. Często percepcja jest sprzężona ze stopniem wypełnienia wnętrza trzonu przez miąższ.
W pierwszej kolejności warto polecić żelaza siarczan, FeSO4. Stosuje się 10% roztwór wodny (w wodzie destylowanej!). Miąższ pod jego wpływem jedynie rzadko nie zmienia barwy (gołąbek zielonawofioletowy (Russula cyanoxantha)), zwykle przebarwia się mniej lub bardziej pomarańczowo lub morelowo. Odczynnik ten wyróżnia zieloną reakcją szereg gatunków z kręgu gołąbek śledziowy (Russula xerampelina). Odczynnik w kontakcie z powietrzem w przeciągu kilku tygodni utlenia się (wytrącają się rdzawe tlenki żelaza), dlatego pożądane jest jego przygotowywanie przed wyprawą na grzyby. Przygotowanie jest proste bo rozpuszcza się kilka kryształków w odrobinie wody, tak aby było 10% stężenie "na oko".
Kolejny odczynnik jest trudny do uzyskania w Polsce ale wielce pomocy przy oznaczaniu. Nalewka gwajakowa, gwajak, tynktura gwajakowa to alkoholowy roztwór żywicy gwajakowej, 1 część żywicy w 5 częściach etanolu 60-70%. W praktyce aby żywica się skutecznie rozpuściła należy ją sproszkować i rozpuszczać w 96% etanolu, dopiero potem dodać nieco wody. Odczynnik wytrzymuje góra kilka miesięcy. W reakcji z powierzchnią trzonu miąższ zwykle natychmiast lub w przeciągu kilku sekund przybiera intensywną lazurowoniebieską barwę. U niektórych gatunków to przebarwienie jest nieznaczne lub bardzo powolne i jest to ważna cecha diagnostyczna lub do rozróżniania gatunków wśród zebranych okazów. Żywica ta była stosowana onegdaj do wykrywania śladów krwi, obecnie nie znajduje się w obrocie w Polsce. Podobnie reaguje (ale daje inne barwy) gwajakol (2-metoksyfenol).
Analogicznie reakcje barwne daje alkoholowy roztwór alfa-naftolu. Reakcja jest w układzie barwa różowa - ciemny fiolet i w porównaniu do gwajaku kilkakrotnie wolniejsza, w czasie kilkunastu sekund do kilkunastu minut. Ta powolność reakcji jest dość wygodna jeśli stosuje się po powrocie do domu i przeglądaniu zbiorów.
Woda karbolowa - 2-3% roztwór wodny fenolu barwi miąższ wielu gatunków brązowo do purpurowego i fioletowego.
Jest szereg innych odczynników do barwnych reakcji makrochemicznych, ale powyższe są chyba stosowane najczęściej.
Urzeźbienie powierzchni zarodników