Atlas grzybiarza. Dania z grzybów

POTRAWY: | na gęsto | zupy | smażone | 

   Parę uwag na temat wartości odżywczej grzybów. Grzyby są bezwartościowe pod względem żywieniowym. Owszem, zawierają dużo białka, ale jest ono słabo strawne, poza tym z uwagi na to, że ściany komórkowe grzybów są zbudowane z substancji podobnej do chityny, to są one ciężkostrawne. Dietetycy więc odradzają jeść grzyby.
  Cóż! Wychodzę z założenia, że człowiek je nie tylko dla uzyskania odpowiedniej ilości kalorii i dawki białka, tłuszczu czy węglowodanów. Grzyby je się dla ich smaku i aromatu. Grzyby to nie codzienna strawa, a rarytas jadany od czasu do czasu. Stąd wg mnie nie należy się zbytnio przejmować ciężkostrawnością i bezwartościowością grzybów, bo nie o to chodzi.

   Poniżej zamieściłem kilka przepisów na potrawy i przetwory z grzybów. Większość wypróbowana osobiście i opatrzona moimi komentarzami.


Potrawy

Grzyby na gęsto ze śmietaną

Przepis z "Kuchni polskiej". Bardzo dobry. Robi się wg niego kurki, borowiki lub maślaki obrane ze skórki, można też mieszać gatunki. Ogólnie rzecz biorąc, przy tego typu potrawach należy uważać, aby potrawa nie przypaliła się. Należy stosować podkładkę rozpraszającą ciepło i mieszać.

80 dag grzybów, 5 dag cebuli, 2 dag tłuszczu, 1-2 dag mąki, sól, pieprz, 1/8 litra śmietany, 1 łyżka siekanej natki pietruszki i koperku

  1. Grzyby oczyścić, starannie opłukać, cienko poszatkować.
  2. Tłuszcz rozgrzać, dodać obraną, pokrojoną w kostkę cebulę, zasmażyć.
  3. Włożyć grzyby, wlać 2-3 łyżki wody [wg mnie można sobie darować dodawanie wody], dusić pod przykryciem.
  4. Gdy są miękkie, oprószyć mąką [bez przesady - ja wolę zagęścić przez odparowanie], zagotować.
  5. Dodać sól i pieprz, połączyć ze śmietaną, dodać zieleninę, wymieszać, wyłożyć na salaterkę.
  6. Podawać z ziemniakami, kaszą, kluskami z ziemniaków [osobiście wolę ze zwykłym chlebem, lekko posmarowanym masłem].

Zupa ze świeżych grzybów

Za "Kuchnią polską".

nacd
gąsówka naga (Lepista nuda)
25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 1 1/2 l wody, 2 dag tłuszczu, sól, 40 dag grzybów, 10 dag cebuli, 3 dag mąki, 1/8-1/4 l śmietany, sól, pieprz, 1 łyżka siekanego koperku i natki pietruszki
  1. Z włoszczyzny i tłuszczu ugotować wywar, osolić.
  2. Grzyby starannie opłukać pod bieżącą wodą, oczyścić, cienko poszatkować, ugotować w małej ilości wody razem z posiekaną cebulą.
  3. Wywar z włoszczyzny przecedzić, połączyć z grzybami, podprawić mąką rozmieszaną z zimną wodą [ja rezygnuję z zagęszczania], zagotować, dodać śmietanę, sól, pieprz, koperek i natkę.
  4. Podawać z łazankami, kaszą perłową, lanym ciastem lub cienkim makaronem [zdecydowanie preferuję gruby makaron].
  5. Zamiast mąką i śmietaną można zupę grzybową podprawić jasnozłotą zasmażką.

Prymitywna kolacja "na dziko"

Cytuję za Jerzym Kubrychtem. Nie próbowałem, ale sądzę, że po dniu spędzonym na machaniu wiosłami musi smakować wybornie.

"Na zakończenie prymitywny przepis na kolację dla zmęczonych długim odcinkiem spływu kajakarzy:

  1. jedna osoba gotuje kaszę gryczaną, pozostałe zbierają grzyby "rurkowe" (na jednym palniku zagotować 2 razy tyle wody, co kaszy, po tym szybko w suchym garnku podsmażyć w oliwie kaszę z "wkładką" i szybko wlać wodę, po czym posoliwszy gotować pod przykryciem na wyjątkowo małym ogniu).
  2. gdy kasza wchłonie wodę, garnek owijamy w gazetę, ręcznik i wkładamy do śpiwora.
  3. podsmażamy w oleju cebulkę, a zbieracze oczyszczają swe plony.
  4. grzyby dusimy w cebulce, pod koniec solimy i pieprzymy.
  5. produkty finalne otrzymane w p. 2 i w p. 4 łączymy na talerzach.
Smacznego!"

Grzyby jako dodatek do gulaszów i pieczeni

Nadają się. Sprawdza się też nadzienie kaszo-mięsno-grzybowe np. do cukinii lub papryki.

Smażone panierowane

Do panierowania nadają się zwłaszcza kanie. Nie myje się grzybów przed panierowaniem, a jedynie oczyszcza. Grzyby panieruje się jak sznycle cielęce. Za "Kuchnią polską":

panierunek: 3 dag mąki, 1 jajo, 8 dag tartej bułki, 6 dag tłuszczu, 4 dag masła

  1. Grzyby osolić, panierować w mące, rozmąconym jaju i tartej bułce [wydaje się, że ta kolejność jest istotna]. Panierunek przycisnąć dokładnie rękami.
  2. Kłaść sznycle na rozgrzany tłuszcz i smażyć na silnym ogniu z 2 stron na złoty kolor.
  3. Pod koniec smażenia dodać 2 dag masła i dosmażyć na małym ogniu. [Z moich doświadczeń w smażeniu kani wynika, że główny problem to uzyskanie nie za grubego panierunku. Chodzi o to, aby panierunek "nie zagłuszył" smaku grzyba. W związku z tym, lepiej smakują egzemplarze o grubszym miąższu.]

Racuchy z grzybów

Za "Grzyby znane i mniej znane" Aurel Dermek, PWRiL, Warszawa 1988.

nacd
czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus)
150 g grzybów (mieszanka), 1/2 l mleka, 15 g drożdży, 1 jajko, 200 g mąki, 100 g tłuszczu do smażenia, majeranek, pieprz, ziele angielskie, goździki, 1 ząbek czosnku, trochę cukru i soli

Do małej ilości mleka dodajemy rozkruszone drożdże, łyżkę mąki, trochę cukru i odstawiamy. Następnie, kolejno dodajemy jajko, sól, mleko, mąkę i umyte oraz poszatkowane lub starte na tarce grzyby. Ciasto wylewamy na natłuszczoną patelnię i smażymy na jasnobrązowo. Jako dodatek podajemy pomidory.



Zobacz także: przetwory z grzybów
Copyright © 1997-2017 by Marek Snowarski – formularz kontaktowy/contact form
wersja publikacji 15.02.2017.www · ostatnio zmieniana/last modified 31.01.2001 · została utworzona/was created 10.08.1997
Zalinkuj tę stronę kodem (przykładowy tekst linku dostosuj do swoich potrzeb):
<a href="http://www.grzyby.pl/przepisy-na-dania-z-grzybow.htm">Atlas grzybiarza. Dania z grzybów - Grzyby Polski, Fungi of Poland grzyby.pl</a>