grzyby blaszkowe i inne

Wydaje się, że w miarę rozwoju gospodarczego, urbanizacji społeczeństwa, zanika grzybiarstwo jako zwyczaj masowy. Przykładem mogą być takie kraje jak Niemcy i Szwecja, gdzie zbieranie grzybów niegdyś powszechne, teraz należy do rzadkości. Pewnie, za kilkadziesiąt lat, podobny proces będzie na tyle zaawansowany w Polsce, że nasi wnukowie, oczywiście Ci nieliczni zainteresowani grzybami, będą w lesie potykać się o wyrośnięte prawdziwki.
Grzyby blaszkowe mają pod spodem kapelusza hymenofor w formie blaszek biegnących od trzonu ("nóżki grzyba") do brzegu kapelusza lub żyłki przypominające blaszki.

To jakie gatunki grzybów jadalnych są zbierane jest w zasadniczym stopniu uwarunkowane przez tradycję. Czesi zbierają powszechnie bardzo wiele gatunków grzybów. Przeciętny czeski grzybiarz ma w swoim repertuarze np. dwa gatunki jadalnych muchomorów - muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens) i muchomor twardawy (Amanita spissa). Przeciętny polski grzybiarz zbiera jedynie kilka gatunków grzybów rurkowych, kurki, a z blaszkowych tylko opieńki, rzadziej gąski zielonki. W wielu krajach anglosaskich całkowicie brak historycznej tradycji zbierania grzybów jadalnych.

space

Kurki (pieprznik jadalny) to najchętniej zbierane (obok prawdziwka) grzyby naszych lasów. Niewątpliwie jest to smaczny grzyb, z charakterystycznym nieco pikantnym smakiem.

space

W przeciwieństwie do innych grzybów powinny być przerobione na potrawę ze stanu świeżego. Żadne tradycyjne metody konserwacji (głębokiego mrożenia tu nie liczę) nie zachowują ich aromatu. Suszone czy marynowane kurki są beznadziejnie drewniane.

space

Z wierzchu łudząco podobna do kurki jest też pospolita lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) — „fałszywa kurka”. Jadalna ale niektóre źródła twierdzą, że zjedzona w dużej ilości może wywoływać lekkie zatrucia typu żołądkowego. Łatwo ją odróżnić zaglądając na spód kapelusza widać, że ma ona jaskrawo pomarańczowe, bardzo gęste i wąskie blaszki, miąższ kapelusza w porównaniu do kurki jest bardzo cienki a jego konsystencja miękka.

Lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides) to bardzo smaczny grzyb jadalny o specyficznym słodkawym aromacie. Co prawda w pojedynkę nie za bardzo można coś z niego zrobić ale świetnie sprawdza się jako dodatek do sosów, gulaszy lub jako farsz do pierogów.

space

Pieprznik trąbkowy (Cantharellus tubaeformis) jest swego rodzaju ciekawostką. Trudno go zauważyć w ściółce. Jadalny ale bez większej praktycznej wartości, bo drobny, nie ma żadnego smaku i ma dość łykowatą konsystencję.

Czubajka kania (Macrolepiota procera) jest jednym z najsmaczniejszych grzybów jadalnych — głównie dzięki przyjemnemu słodkawemu aromatowi.

space

W Polsce nie ma trujących gatunków podobnych do dużej czubajki kani. Jednak na południu Europy już taki jest — to Chlorophyllum molybdites. Różni się od kań oliwkowozielonym odcieniem dojrzałych blaszek i taką samą barwą wysypu zarodników.

Macrolepiota konradii (czubajka gwiaździsta)
Macrolepiota konradii (czubajka gwiaździsta); jest jakby mniejszą wersją czubajki kani; jest równie smaczna; należy przyjąć że osoby bez większej wiedzy mikologicznej nie powinny zbierać małych, kilkucentymetrowych kań z uwagi na teoretyczną możliwość pomyłki z niebezpiecznie trującymi czubajeczkami
Chlorophyllum rachodes (czubajka czerwieniejąca)
Chlorophyllum rachodes (czubajka czerwieniejąca); większość grzybiarzy nie rozróżnia pomiędzy czubajką czerwieniejącą a kanią — a różnica w aromacie jest zasadnicza, kania ma przyjemny i wyraźny a czerwieniejąca praktycznie żadny
Chlorophyllum brunneum (czubajka czerwieniejąca odmiana ogrodowa)
Chlorophyllum brunneum (czubajka czerwieniejąca odmiana ogrodowa); nieczęsto spotykana, jest podejrzewana o wywoływanie niekiedy wymiotów i biegunek (to indywidualna reakcja co wrażliwszych organizmów), raczej nie należy jej zbierać

pieczarki

Agaricus campestris (pieczarka łąkowa)
pieczarka łąkowa (Agaricus campestris); to dobry jadalna biała pieczarka terenów trawiastych, na początku dojrzewania ma żywo różowobrązowe blaszki
Agaricus xanthodermus (pieczarka karbolowa)
trująca, wywołująca silne wymioty i biegunki, pieczarka karbolowa żółknie przy otarciach i ma nieprzyjemny zapach fenolowy
Agaricus silvicola (pieczarka bulwiasta)
jadalna pieczarka bulwiasta pojawia się na terenach leśnych, otarta powierzchnia żółknie i ma anyżowy zapach
Jest wiele gatunków pieczarek. Większość z nich jest jadalna. Są jednak i trujące pieczarki — mają one nieprzyjemny zapach fenolu (jak podlejsza plastelina lub farby akwarelowe) i przeważnie silnie żółkną przy otarciach.

space

jadalne muchomory

Amanita fulva (muchomor rdzawobrązowy)
muchomor rdzawobrązowy (Amanita fulva); nie przypomina typowego muchomora; jest jedynym tradycyjnie zbieranym w Polsce muchomorem, znanym między innymi jako "panienka", "szlachcianka"
Tylko kilka gatunków z rodzaju muchomor jest trujących - za to śmiertelnie. W tym rodzaju jest też kilka smacznych, jadalnych gatunków.

space

Jadalny jest też muchomor twardawy (Amanita spissa). W przypadku tego gatunku warto jednak być szczególnie rozważnym z racji możliwości pomylenia z silnie trującym (ale wyjątkowo śmiertelnie) muchomorem plamistym (Amanita pantherina).

gąskowate i inne

Tricholoma equestre (gąska zielonka)
Tricholoma equestre (gąska zielonka); ma charakterystycznie żywo żółte blaszki, często zbierany grzyb jadalny — jednak obecnie wiemy, że zjadana w dużej ilości i często, może wywołać poważne zatrucie a nawet zgon
Tricholoma portentosum (gąska niekształtna)
Tricholoma portentosum (gąska niekształtna); "siwka", to późnojesienna jadalna gąska rosnąca o tej samej porze co zielonki
Marasmius oreades (twardzioszek przydrożny)
Marasmius oreades (twardzioszek przydrożny); "podróżniczek", "deszczówka" to smaczny dodatek do zup; nieduży grzyb terenów trawiastych; zbieracze powinni być pewni, że odróżnią go od silnie trujących białych lejkówek
Laccaria laccata (lakówka pospolita)
Laccaria laccata (lakówka pospolita); drobna, często spotykana, jest jadalna ale raczej jako ciekawostka bo łykowata i bez smaku
Lepista nuda (gąsówka fioletowawa)
Lepista nuda (gąsówka fioletowawa); smaczna gąsówka naga jest grzybem późnej jesieni; grzybiarz zbierający je, musi wiedzieć, czym różnią się trujące zasłonaki
Lepista personata (gąsówka dwubarwna)
Lepista personata (gąsówka dwubarwna); równie smaczna jak gąsówka naga, przeważnie ma większe owocniki
Lepista nebularis (lejkówka szarawa)
Lepista nebularis (lejkówka szarawa); gąsówka mglista wyrasta masowo, w pełni jesieni, jadalna ale niesmaczna
Laccaria amethystea (lakówka ametystowa)
Laccaria amethystea (lakówka ametystowa); częsta w buczynach, choć jadalna to łykowata i bez smaku, fioletowa barwa niestety nie zachowuje się w potrawie

opieńki, boczniak i inne na drewnie

Opieńki to masowo zbierane grzyby w Polsce; aby nie zaszkodziły muszą być obgotowane z odlaniem wody a potem porządnie ugotowane, uduszone lub usmażone.
Pleurotus ostreatus (boczniak ostrygowaty)
Pleurotus ostreatus (boczniak ostrygowaty); smaczny późnojesienny grzyb jadalny, częściej jednak kupowany z uprawy niż zbierany w naturze
Tricholomopsis rutilans (rycerzyk czerwonozłoty)
Tricholomopsis rutilans (rycerzyk czerwonozłoty); jest piękny, ale w praktyce niejadalny, bo włóknisty i bezsmakowy
Flammulina velutipes (płomiennica zimowa)
Flammulina velutipes (płomiennica zimowa); smaczny późnojesienny i zimowy grzyb jadalny, najłatwiej znaleźć go na drewnie wierzbowym

rydze

Lactarius deliciosus (mleczaj rydz)
najwyżej ceniony mleczaj rydz rośnie pod sosnami
Lactarius torminosus (mleczaj wełnianka)
niejadalny mleczaj wełnianka ma biały sok mleczny
Wszystkie rydze mają od początku pomarańczowy lub czerwony sok mleczny. Trujący mleczaj wełnianka ma do początku biały sok mleczny.
Lactarius salmonicolor (mleczaj jodłowy)
niewiele gorszy od mleczaja rydza jest mleczaj późnojesienny rosnący pod jodłami
Grzybiarski „rydz” to zbiór kilku gatunków mleczajów (Lactarius) o pomarańczowym lub czerwonym soku mlecznym, rosnących w związku mikoryzowym z różnymi drzewami iglastymi. Wszystkie rydze są jadalne. Wśród mleczajów o białym lub innym niż pomarańczowy lub czerwony soku mlecznym większość to gatunki niejadalne lub lekko trujące. W szczególności bardzo podobnego z ogólnego wyglądu, słabo trującego mleczaja wełniankę (Lactarius torminosus) pewnie odróżnimy po białym soku mlecznym.

space

Tradycyjnie rydze pieczono „na blasze” pieca węglowego. A we współczesnym wydaniu przy kuchenkach gazowych lub elektrycznych na patelni bez tłuszczu. Piecze się obrócone do góry trzonem, nieco posolone, przy czym w czasie przygotowania należy unikać kaleczenia rydzów — im więcej zachowają w sobie soku mlecznego tym są lepsze. Można też smażyć na różnych tłuszczach, ale wtedy w zasadzie smakują bardziej smażonymi grzybami niż sobą.

rydz świerkowy

Lactarius deterrimus (mleczaj świerkowy)
znacznie mniej smaczny, bo wyraźnie gorzkawy, jest rydz rosnący pod świerkami — mleczaj świerkowy
Lactarius volemus (mleczaj smaczny)
niezbyt smaczny jadalny mleczaj smaczny obficie wydziela biały sok mleczny
A co z „rydzem świerkowym”? Wielu osobom jego goryczka zupełnie nie przeszkadza, mimo że jest dość wyraźna. Ostatnio miałem możliwość spróbowania mleczai świerkowych w postaci marynaty. Jak dla mnie są w tej formie zdecydowanie lepsze niż pieczone. Oczywiście z walorów kulinarnych w marynacie pozostaje tylko przyjemny wygląd i rozkoszna konsystencja przy gryzieniu — smak marynaty to zawsze ±ocet — ale goryczka jest dobrze maskowana i w zasadzie nie przeszkadza.

space

gołąbki

prawdopodobnie większość ofiar zatrucia muchomorem zielonawym (Amanita phalloides) w swoim mylnym przekonaniu zjadało te muchomory, myśląc, że spożywa jadalne zielone gołąbki
Gołąbki odróżnia od mleczajów brak soku mlecznego, a łączy konsystencja miąższu, stosunkowo kruchego, charakterystycznie się przełamującego, podobnie jak kreda.

space

Zbierając zielone gołąbki trzeba koniecznie perfekcyjnie rozpoznawać i odróżniać muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Prawdopodobnie przyczyną niemal wszystkich śmiertelnych zatruć muchomorem zielonawym (a jest ich w Polsce co roku kilkanaście) jest nieodróżnianie go od jadalnych zielonkawo zabarwionych grzybów - jak gołąbki.

Russula virescens (gołąbek zielonawy)
Russula virescens (gołąbek zielonawy); najsmaczniejszy z uwagi na przyjemną konsystencję, niestety niezbyt częsty i wyrastający pojedynczo, gołąbek zielonawy (strzeż się śmiertelnie trującego muchomora zielonawego)
Russula cyanoxantha (gołąbek zielonawofioletowy)
Russula cyanoxantha (gołąbek zielonawofioletowy); smaczny, duży i masywny, o bardzo zmiennej barwie kapelusza (także zielonawej)
Russula vesca (gołąbek wyborny)
Russula vesca (gołąbek wyborny); smaczny, ma zwarty miąższ ale niestety także wyrasta pojedynczo, góra po kilka stosunkowo niewielkich egzemplarzy

kołpaki, turki, niemki

Nie ma w Polsce, poza pieczarkami, zbyt wielu zbieranych grzybów jadalnych o ciemnej barwie wysypu zarodników. Powszechnie (choć regionalnie) jest zbierana jedynie płachetka zwyczajna (Rozites caperatus), znana także jako "turek", "niemka" i pod wieloma innymi potocznymi nazwami, wyrasta latem masowo w lasach sosnowych.
Rozites caperatus (płachetka zwyczajna)
Rozites caperatus (płachetka zwyczajna); jadalna, znana także jako "turek", "niemka" i pod wieloma innymi nazwami regionalnymi, wyrasta latem masowo w lasach sosnowych
Kuehneromyces mutabilis (łuszczak zmienny)
Kuehneromyces mutabilis (łuszczak zmienny); smaczny grzyb letni wyrastający masowo na drewnie liściastym; ale tylko dla super znawców z uwagi na ryzyko pomyłki z podobną, a śmiertelnie trującą hełmówką obrzeżoną (Galerina marginata)
Coprinus comatus (czernidłak kołpakowaty)
Coprinus comatus (czernidłak kołpakowaty); czasami masowo wyrasta na nowych trawnikach; młode owocniki, nim zaczną czernieć i rozpływać się (co następuje bardzo szybko) mogą być jedzone

kozia broda, szmaciak gałęzisty

Smaczny jadalny siedzuń sosnowy (Sparassis crispa) (szmaciak gałęzisty) to pospolity grzyb, pasożyt sosny, niegdyś chroniony, obecnie może być zbierany.
Laetiporus sulphureus (żółciak siarkowy)
Laetiporus sulphureus (żółciak siarkowy); owocniki zwracają uwagę swoją jaskrawą barwą i wielkością; są jadalne po obgotowaniu i następnie usmażeniu
Lycoperdon perlatum (purchawka chropowata)
Lycoperdon perlatum (purchawka chropowata); wszystkie młode purchawki tj. gdy na przekroju mają biały miąższ są jadalne; należy przestrzec przed teoretycznie możliwą pomyłką z zawiązkami kapeluszowych grzybów trujących — w ich przypadku na przekroju jest widoczny zarys kapelusza, blaszek i trzonu
Calvatia gigantea (purchawica olbrzymia)
Calvatia gigantea (purchawica olbrzymia); częsty grzyb terenów śmietniskowych i zdegradowanych, już nie podlega ochronie
Scleroderma citrinum (tęgoskór cytrynowy)
Scleroderma citrinum (tęgoskór cytrynowy); najczęstszy purchawkopodobny grzyb naszych lasów; tęgoskóry od purchawek odróżniają się stosunkowo grubą zewnętrzną "korową" warstwą owocnika
obecnie nie jesteś zalogowany(a) — oglądasz okrojoną, przeglądową wersję atlasu — zaloguj się (pola w prawym górnym rogu każdej strony)
lub załóż konto dostępu o ile go jeszcze nie posiadasz

Copyright © 1997-2017 by Marek Snowarski – formularz kontaktowy/contact form
przeglądowa (zwykła) wersja atlasu 17.05.10 · ta strona była ostatnio zmieniana/last modified 15.04.2017 · powstała/was created 27.08.2011

Zalinkuj tę stronę kodem (przykładowy tekst linku dostosuj do swoich potrzeb):
<a href="http://www.grzyby.pl.pl/grzyby-z-blaszkami-i-inne.htm"> Atlas grzybiarza. Grzyby z blaszkami i inne - Atlas grzybów Polski grzyby.pl</a>